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本刊記者 姚瑋嫻 冬季，是吃火鍋的季節(jié)，也是吃炸雞的好時節(jié)。煎炸過的食材松脆香酥難以抗拒，可油炸食品的潛在危害卻很難讓人放心去愛。高溫環(huán)境下的油脂會產(chǎn)生一系列有害化合物。 在最新的食品安全國家標準《食用植物油(征求意見稿)》中，即對食用植物油煎炸過程中的有關(guān)指標提出新要求。 哪款食用油更適合用于煎炸？《消費者報道》于2014年10月，向第三方權(quán)威機構(gòu)送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其在煎炸過程中的油煙濃度和油煙溫度，以及酸價、極性組分及有害物質(zhì)丙烯醛和丁二烯等指標情況。 檢測結(jié)果顯示，油煙濃度方面刀嘜葵花籽油表現(xiàn)較佳(詳見《7品牌植物油測評報告一：烹飪油煙損害人體健康 歐麗薇蘭橄欖油油煙濃度較高》)，煎炸過程中其他有害物質(zhì)指標方面，福臨門大豆油(5716, 34.00, 0.60%)則表現(xiàn)較佳。 歐麗薇蘭不適合煎炸 《食用植物油(征求意見稿)》中，對于煎炸過程中的食用植物油理化指標進行了最新修訂，要求酸價≤3㎎/g，極性組分≤27%。 本刊委托實驗室模擬家庭煎炸流程，對受測的七款植物油進行加熱煎炸20分鐘，油溫在200℃-250℃，無重復煎炸。 測評實驗結(jié)果顯示，各植物油在煎炸過程中的酸價和極性組分指標均均遠低于新標準征求意見稿中的限值。各植物油極性組分的數(shù)值處在2.8%-5.0%之間。 其中，福臨門一級大豆油和刀嘜葵花籽油酸價最小，均在0.1mg/g以下，而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油和魯花5S壓榨一級花生油酸價較高，分別為0.65mg/g和0.6mg/g。(如下圖)
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發(fā)表于 2014-12-6 09:12:38
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發(fā)表于 2014-12-7 07:10:21
